Если и начинать статью о баре «Сизый Олень», то лучше начать её со спойлера… Ребят, крафт — это реально интересный, цельный и разнообразный мир. Он развивается, причем достаточно стремительно и точно. Скоро крафт покорит весь мир, и не будет ни единого человека, который бы не знал, что пиво бывает разным, что за витриной супермаркета стоят ещё тысячи бутылок пива, совершенно разбивающих все прежние представления о пивоварении. Для того, чтобы выяснить, где, когда, откуда и куда движется эта новая наука, мы встретились с Григорием Матасовым— владельцем бара «Сизый Олень» (а по совместительству ещё и кафе-фалафельной «Noot«, и организатором Ресторанного Дня в Нижнем Новгороде). Он нам вдохновенно рассказал о новом деле, которое теперь занимает большую часть его мыслей и времени. 


Мы зашли в бар вместе с Гришей, поэтому само заведение мы застали ещё в самом его сонном состоянии. Гриша быстро включил свет, распахнул окна, договорил по телефону, и мы начали диалог. Но пока он делал всё вышеперечисленное, я рассматривала интерьер бара, который был совсем не похож на то, что можно было видеть раньше. Голубые стены, юмористические плакаты, десятки бутылок пива выглядели такими юными, что хотелось говорить с ними на «ты». И в этот момент я поняла, что разговор будет скорее дружеским…

Фотограф: Алексей Сулла

— Гриш, в чем основная фишка бара? Какова концепция заведения?

— Здесь две стороны вопроса. Вообще, сперва кажется, что это обычный бар, ничего особенного. Но когда у нас в городе строят бар, то это обязательно большое и вместительное помещение, где работает куча людей. Ах да, ещё туда необходимо добавить красный кирпич, железные прутья и приглушенный свет. А нам хотелось сделать наоборот, что-то такое камерное, небольшое, где бармен бы тебя узнавал, где можно просто поговорить. Таких мест много в Европе, в Москве, Питере, но у нас этот формат пока не популярен. Мы хотели сделать такой «компактный» бар. Скажем, «самый маленький бар в Нижнем Новгороде». Кроме того, мы пытались сочетать классический лофт и что-то более современное. Посетители это отмечают: энергетика другая.

«Мы принципиально продаем только российский крафт»

 — Что особенного именно в нижегородском, российском пивоварении? Развивается ли сейчас эта культура в стране? Много ли заведений, поддерживающих эту тему?

— Кстати, крафтовых баров немного в Нижнем, но есть очень хорошие. С другой стороны, не должно и не может быть слишком много баров. Для чего? Каждому нужно нести в себе определенную концепцию. Моя цель — это показать горожанам, туристам, вообще всем посетителям, что у нас в России, а даже и у нас в Нижнем Новгороде варят отличное пиво. Оно ничуть не отстает от зарубежного производства. Наши сорта очень хороши. Мы принципиально продаем только российский крафт и стараемся в большей степени представлять именно нижегородские пивоварни. У нас есть чем удивить в городе, есть чем приобщить людей к культуре пива и как их познакомить с этой сферой. Это мое отношение, моя идеология, я хочу передать людям именно это.

Более того, иностранцам интересно узнать, что именно варят в Нижнем, нам есть что предложить, что дать им попробовать: вот это наше местное. Им нравится, это здорово.

-Что есть особенного в занятии пивоварением? Почему это интересно?

-Крафтовое пиво — это такая штука, за которой обязательно стоит человек. Это не массовое производство. За каждым сортом стоят определенные люди. Это особенность данной сферы. Со многими пивоварами мы знакомы лично, я приезжал на производство, мы пробовали, дегустировали, они мне рассказывали, показывали, что и как. Как правило, это очень увлеченные люди. Крафт — это не вот тебе «золотая жила», это сознанный жизненный выбор. Это целеустремленные люди, которые хотят выразить себя через пивоварение, они увлечены своим делом, они всегда отвечают за качество своим именем.

— Как вы знакомитесь с пивоварами?

— Знакомимся мы с ними всегда по-разному. С нижегородскими проще познакомиться- это одна тусовка, все друг друга знаем, потому что в одном городе живем. Плюс есть пивные фестивали. Там ты пробуешь пиво, спрашиваешь о том, что тебя интересует. А зачастую на фестивалях пиво представляют именно те, кто его варит. Не какие-то люди со стороны. Какое-то пиво просто пробуешь, оно тебе нравится, и ты уже предлагаешь сотрудничество. Так завязывается дружба, общение, сотрудничество в нашем деле.

— Как ты решаешь, что бутылка пива, которая стоит перед тобой- это та самая счастливица, которая окажется потом в холодильнике бара?

-В этом вопросе главное — соблюдение баланса. Некоторые сорта стоят в каждой пивоварне, в каждом баре, и поэтому нам хочется продавать что-то другое, такое, что найдешь только у нас. Но, с другой стороны, часто люди хотят пить что-то им знакомое. Поэтому приходится искать золотую середину. С чем-то мы экспериментируем. Нельзя полагаться только на свой вкус. Каждому своё.

Часто получается так, что пивовары делают что-то новое, и мы пробуем ставить это на продажу. А там уже пойдет или не пойдет — это дело такое. Но прежде, чем что- то новое заказать, я лучше изучу информацию, пойму, что из себя пиво представляет. Всегда хочется экспериментировать. Но это нужно делать осторожно.

А вообще, очень большую роль в этом деле играет этикетка. Интересная этикетка— это часть культуры. Надо хорошо презентовать пиво.

Много факторов надо взвесить, а потом зажмурить глаза и выбрать, когда поймешь: «Да, вот это оно, вау»

Какие люди работают в баре «Сизый олень»?

У нас совсем небольшая команда. Со своими работниками я хорошо знаком. Так получилось, что они сперва работали в Нуте, а потом пришли сюда. И сейчас они плавно набирают опыт, въезжают в эту тему. Но они реально могут обширно рассказать, подсказать, проконсультировать. Это важно. Чтобы здесь работать, надо любить пиво, вообще-то в любом деле важно любить и знать свой продукт. Если любишь, то возникает интерес. Я им рассказываю, они сами читают. Потом эти знания мы передаём посетителям. Это круто, нам нравится познавать эту сферу. Это действительно важно.

— Почему было принято решение создать не огромное пафосное заведение: бар или ресторан, а именно узкоспециализированный камерный бар?

— Я хочу, чтобы человек чувствовал себя влитым в пространство заведения.  Это невозможно сделать в большом ресторане. Это немного другой формат, другие взаимоотношения. Если это небольшое помещение, то это скорее всего моноформат, где ты делаешь что-то одно. Но делаешь это одно хорошо. Люди приходят именно за этим. Мы хотим делать своё дело хорошо.

«Я хочу, чтобы человек чувствовал себя влитым в пространство заведения.»

Крафтовое пиво -это не чтобы «накидаться». Это больше про вкус, про культуру, про то, чтобы открывать для себя что-то новое. Это все-таки не алкоголь, это культура. И культура подразумевает под собой осознанное, размеренное потребление. Это специфика крафтового пива. Человек здесь должен понимать, что он пьет. Я не имею ничего против алкоголя, треша и угара, но это немного другой вид досуга. Мы знакомим людей с крафтом. Мы рассказываем об этом крафтовом мире, о его жизни. Большинство людей, попробовав крафт, понимают, что пивоварение — это «нифига себе!».

(Меня от этого прет: открывать для людей что-то новое, расти вместе с ними. Мне приятно понимать, что человек уйдет с чем-то большим, чем то, с чем он пришел. Уходят с новыми знаниями, опытом и ощущениями.)

— Если человек совсем новичок, ничего не знающий о крафте и его волшебстве, сложно ли вникнуть в тему? И как много времени для этого нужно?

— Во-первых, к нам приходят не как в университет, а чтобы хорошо провести время. У нас есть 9 кранов, на них 9 разных сортов, мы всё дадим попробовать. Человек выберет то, что ему больше по вкусу, по нраву. Бармен больше расскажет об этом сорте. И ты уже уйдешь с новой информацией. В следующий раз узнаешь еще что-то новое. В этом необязательно все досконально знать. Всю жизнь можно открывать новые нюансы. Но смысл ведь не в этом. Смысл в том, чтобы кайфовать, а не зубрить. У нас даже есть переводчик с крафтового на русский, человеческий язык. Он скоро появятся у нас в баре. Это не квантовая физика. Этим люди занимаются ради удовольствия.

 

Как сам ты пришел к решению открыть крафт-бар?

— Мне это нравится. Поэтому я и занимаюсь крафтом. Всё предельно логично. Крафтовое пиво — это интересная вещь, это культура, которая развивается у нас на глазах, мы можем сами наблюдать и принимать участие в этой «крафтовой революции». Многие сорта появились совсем недавно, их не было даже какой-то десяток лет назад. Новые сорта, новые технологии, новые приемы, вкусы. Это появляется прямо в этот момент, сейчас. Эта сфера очень живая, история творится на наших глазах, мы можем принять в ней участие. Это вдохновляет.

Ну и, конечно же, приятно, что за каждым пивом стоит реальный человек. Это сварено с душой. И дистанция между потребителем и пивоваром очень маленькая. Ты продаешь продукт, который содержит в себе душу, который сварен с душой. Это нравится, помогает, заставляет двигаться.

— Важно ли в таком деле умение вести бизнес? Или все-таки важнее просто любить это дело и всецело нестись на топливе вдохновения?

-Конечно же, бизнес должен приносить деньги. Если бизнес не приносит деньги, то он перестает быть полезным и создателю, и потребителю. Я могу делать какие-то определенные концерты, встречи, организовывать движ только если эта штука работает как надо. Если это позволяет мне жить. Только в этом случае можно делать успешный продукт, который будет нравиться людям. Я этим, безусловно, увлечен. Но если у меня не будет в голове понимания бизнес процессов, то эта штука быстро загнется и ни я, ни мои гости не будут получать удовольствие. Это крутое чувство, когда ты кормишь, поишь людей, они уходят довольные, они получают что-то новое для себя. Вот этот драйв я могу испытывать только тогда, когда будет функционировать сам бизнес с его планами, с выстроенной логистикой. Всё это связано: любовь и серьёзные вопросы. Без одного не может быть другого.

«Это сварено с душой.»

— Под каким девизом или правилом работает ваша команда?

— Мы работаем для того, чтобы гость ушел довольным. Для этого нужно сделать многое: в каждом случае свой ход действий. Других правил у нас нет. Просто наслаждаемся любимым делом.

Вам понравится