Здравствуйте, я Настя, и я итальянофил. Трудно вспомнить с чего началась эта история любви, но то, что я втюрилась в эту страну окончательно и бесповоротно говорят несколько фактов. Во-первых, сама того не замечая, вот уже терий год подряд я справляю свой день рождения в итальянском ресторане, уверена, что и этот год не станет исключением. Во-вторых, от момента рождения в моей голове идеи о поездке в Италию до покупки билета прошло меньше суток, хотя обычно мне нужно много времени для принятия важного решения.


Если сапожок на карте уже давно снится Вам по ночам, то знакомство с Италией стоит начать в Нижнем Новгороде. MÜKKA – один из моих любимых ресторанов, где можно насладиться новой итальянской кухней. Без лишних слов хочется представить шеф-повара заведения Артема Мухина. В каждом блюде чувствуется авторский подход, потрясающая интерпретация классики. Его ключ к успеху – свежий взгляд и безграничная любовь к своему делу.

— Как вы пришли в мир гастрономии, что сподвигло Вас стать поваром?

— Как-то раз в программе «История в деталях» был выпуск, посвященный известному шеф-повару, Полю Бокюзу. Потрясающий человек! На его примере я понял: гастрономия – это то, что реально существует; область, где можно развиваться и достигнуть успеха.

В детстве много времени проводил на кухне с папой, он любил готовить, а мой дедушка был поваром, но во времена перестройки он ушел работать на завод. Я перечитывал его записи и книги, по которым он учился, было очень интересно знакомиться с советской кухней.

— Нужен ли талант, чтобы быть поваром, или же достаточно определенного набора навыков?

— Без любви к профессии ничего не получится! Приходит много молодых ребят, которые хотят развиваться, но первые же трудности ломают их. Тяжело найти хорошего повара. Нужно чувствовать, работать над своими вкусовыми ощущениями. Если повар будет готовить блюда только из меню ресторана, он может погаснуть. Когда я работал на должности су-шефа, я заказывал книги из Европы, многое читал в интернете и, не отходя от рецепта, повторял. Это необходимо, чтобы понять философию того или иного повара. На опыте других людей можно выстроить что-то новое, свой стиль.

Я каждый день придумываю новое блюдо, записываю, а потом мы вводим его в меню. Некоторые кажутся команде сложными. На самом деле, все просто! Главное соблюдать все правила, время, температуру, очень важно чувствовать продукт, ведь можно и без термометра понять готово ли мясо.

— Любимый ингредиент?

— Масло – оливковое extra vigin и сливочное. Главное, чтобы продукт был качественным. Люблю сезонные продукты, потому что в них сосредоточено максимум вкуса.

— Есть повара, которые Вас вдохновляют, чьи книги стали Библией на кухне?

— Раньше, безусловно, это был Поль Бокюз. До него повара работали на кухнях в подвалах, продолжительность жизни была крайне мала. Работая в таких условиях, умирали в основном от болезней легких и сердечных приступов.  Поль Бокюз вывел шеф-поваров на новый уровень. С него началась популяризация шеф-поваров.

Сейчас увлекся американским направлением. Доминик Кренн – лучшая женщина шеф-повар мира в 2016 году. Я даже переписывался с ней в Instagram, спрашивал советы, правда ответила она только спустя две недели.

— Отличается ли итальянская кухня в России от оригинальной?

— Летом я был в Вероне и Милане. Одно из мест, которое мы посетили, был ресторан, точнее один из четырех ресторанов, где четыре шефа каждый сезон сменяют друг друга. Это был ужас! Мы заказывали Vitello Tonnato, томленная говядина, подали ее с маленькой капелькой соуса и обычной свежей белокочанной капустой без соли и перца. В ресторане была открытая кухня, шеф стоял на сервисе, ему приносили заранее приготовленные тарелки, он засовывал их в микроволновку и затем выносил в зал.

В Милане было одно атмосферное заведение, владелицей которого была бабуля, разговаривающая на диалекте, который даже не все итальянцы понимают. В ресторане два человека: она и ее сын, ей лет 70 где-то и сыну лет 50. Когда мы попытались сделать заказ на английском, не понимая ни слова, она просто закричала на весь зал «Кто говорит по-английски?». Один парень боязливо поднял руку, она потащила его к нашему столику.

— Итальянская кухня – это, прежде всего, паста. В чем секрет хорошей пасты?

— Простота. Возвращаясь к бабуле из Милана, у нее каждый день новое меню, которое она сама придумывает, показывая его посетителям буквально на пальцах. Паста с песто, паста с колбасками, томатная паста – все просто, но очень вкусно!

— Как проходит типичный день шеф-повара? 

— Проснуться с утра после рабочей смены – это тяжело, справляются только пятьдесят будильников и черный африканский чай. Придя в ресторан, разговариваю с ребятами о сервисе, об интересных гостях, резервах на сегодня.

Шефу очень важно знать гостей, это помогает предугадывать их желания. Иногда мы наперед знаем, что захочет гость. Со многими общаюсь лично, они задают вопросы по поводу процесса приготовления, иногда даже записывают что-то на салфетках.

— Как организуется работа в ресторане?

— С утра мясной и рыбный цех порционирует мясо, варятся соусы, основа всех соусов, куриный бульон, готовится накануне вечером. На кухне все происходит очень быстро. Гость не всегда понимает это; заказывая стейк полной прожарки, уже через 10 минут интересуется почему так долго. А жарить заранее и разогревать — совести не хватает. Гость приходит на бизнес-ланч, видит, что его машину эвакуируют, пока он бегает, еда остывает. Официант приносит и просит разогреть. Мы никогда этого не делаем, всегда готовим новую порцию. Ни к чему травмировать гостя.

-Готовите ли вы дома? Любите ли экспериментировать на домашней кухне?

— Сейчас времени не хватает. В ресторане с 10 до 22 шесть дней в неделю. Раньше, когда не был на должности шефа, готовил дома по книгам. У меня были блокноты с переводами, я даже начал изучать французский. У меня появился Larousse Gastronomique, а я ни слова не понимал. В Ашане купил словарь, но он мне мало чем помог. Я нашел в интернете самоучитель, выучил базовый курс, который помог мне понимать рецепты. Многие из своих книг принес на работу. Сейчас моя коллекция насчитывает около 40 иностранных книг.

 

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Вам понравится