В чем секрет хорошего ресторана? Правильно, кухня, обслуживание и, возможно, интерьер. Но всё ли это? Согласитесь, кому-то не захочется заходить в ресторан, где нет столика с романтичным видом из окна, а кто-то может испугаться слишком большой или, наоборот, маленькой площади… И ещё очень много нюансов! Посетив новую итальянскую пиццерию Mükka, мне показалось, что при её создании учли абсолютно всё.

Ты заходишь и понимаешь, что попал в место высокой кухни и высокой культуры именно ресторанного обслуживания. Но при этом в Mükka совершенно невозможно почувствовать себя неловко, например, из-за слишком внимательного отношения персонала. Ты просто приходишь туда, где тебя всегда ждут, где тебя встретят с искренней улыбкой. И, что очень важно, в «Мукке» можно поговорить абсолютно с каждым из команды персонала – и это не обязательно обсуждение заказа или вкуса блюд. Все открыты к общению и отлично чувствуют ту самую «золотую середину» — границу формального и неформального общения.

Идея Mükka появилась у команды проекта «Еда и культура» около трёх лет назад. Всё началась с того, что из Италии они привезли настоящую неаполитанскую дровяную печь – впоследствии она стала настоящей гордостью Mükka: пицца, которая получается в такой печи, совсем не похожа на то, к чему мы привыкли. Она имеет неповторимый аромат, всегда чувствуемый, но не чрезмерный, невидимый слой золы и хрустящий край — всё это результат специальной технологии приготовления.

5

В мае этого года пиццерия открыла свои двери – для начала первый этаж. За короткий промежуток времени Mükka успела обрести поклонников и постоянных гостей и в конце августа открылась в полном объеме: к первому добавились второй и третий этажи.

Созданием интерьера занималась команда дизайнеров Cross Art Studio под руководством Романа Докукина, уже известная в Нижнем Новгороде своими необычными проектами. Об особенностях дизайна и стиле, в котором выдержан интерьер, самом процессе работы мне рассказала дизайнер Мария Зилинская:

8

«Кухня и интерьер идейно связаны. Италия — Vespa, идеальный напиток к пицце – Coca-Cola. Именно поэтому на стенах появились росписи с бутылками, а на 1 и 2 этаже — настоящие, рабочие мотороллеры.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Стоит отметить, что «Мукка» расположилась в старинном особняке, которому больше ста лет. И, хочешь не хочешь, именно он диктовал свои правила. Менялись перекрытия, демонтировались лестницы, перекраивалась кровля. То, что можно было сохранить — реставрировалось (лестница 1-2 этаж) или использовалось в новом ключе — столешница барной стойки на 2 этаже из балок перекрытий. Такое ощущение, что само здание своими объемами, планировкой, текстурами создало именно ту «Мукку», которую сейчас видят гости.

12

Какой стиль? Определенно эклектика. Здесь дубовый паркет с классической раскладкой спокойно уживается с «лофтовым» кирпичом, который, в свою очередь, служит отличным фоном для футуристичных люстр Zeppelin.

13

Несомненно, любой интерьер, любое заведение в первую очередь создают гости. Своими отзывами, своим настроением. Идея «Мукки» — неспешное, уютное место. И, судя по полной посадке в каждый пятничный вечер, эта идея успешно воплотилась в жизнь: кирпич, открытая веранда, камерный чердак, окна в пол, ритм арочных оконных проемов».

Сам Роман Докукин, идейный вдохновитель и создатель Cross Art Studio, так ответил мне на вопрос «Что для тебя Мукка?»:

«Mükka — это три этажа, три разных места, на каждом – своя атмосфера, архитектура. Даже четыре: ещё летняя веранда. Это место сбора нескольких стихий. В принципе-то, человек должен идти, конечно, на кухню, а только потом – на атмосферу…

15

Когда ты – один из создателей, то всё равно видишь некоторые незавершённости, несовершенства. Нужно, чтобы прошло время: полгода, год, чтобы посмотреть на этот интерьер со стороны. Тогда можно будет понять, что получилось. Как говорится, одно дело – ребёнка родить, другое – воспитать, поставить его на ноги».

17

 

Кстати, откуда такое необычное название? Оказалось, что это просто игра: «mucca» в переводе с итальянского – «корова», но при транслитерации на русский оно становится похоже на знакомое нам «мука» — основу для любой пиццы и пасты. Зачем же точки над «Ü»? — спросите вы. Это просто акцентное ударение – таким образом обычное слово стало интригой.

18

Что же еще интересного может рассказать нам название?

На втором этаже Mükka, интерьер которого отличается яркими аксессуарами, где находится большой бар и создана более неформальная обстановка, мы встретились с шеф-поваром ресторана – Артёмом Мухиным. Ещё при первой встрече, когда был открыт только первый этаж, Артём произвел на меня очень приятное впечатление: это открытый, общительный, добрый человек с тонким чувством юмора. И, что интересно, ему только 25 лет. Вот и рухнули мои представления о том, что достичь успеха можно, уже став умудренным опытом стариком. Совсем нет. Нужно всего лишь как можно раньше найти и начать заниматься тем, что ты действительно любишь (и, кстати, в Нижнем Новгороде таких примеров уже очень много).

19

— В детстве я всегда любил проводить время на кухне, — начинает свой рассказ Артём. — Когда родители что-то готовили на обед, особенно когда «что-то» было из теста, я не мог упустить момент и не помесить его – это было моё любимое занятие. Любил ли готовить? Да. Думал ли, что буду поваром? Не думал, пока, будучи ребёнком, не увидел одну телевизионную программу – про Поля Бокюза – тогда мой внутренний стереотип о профессии повара был сломан. Я увидел идеально одетого человека в кипенно-белой форме с высоким колпаком, истинного француза, почетного гражданина своей страны. И был поражен, что так вообще бывает. Словом, он меня вдохновил и вдохновляет до сих пор: я не устаю учиться, читая его книги. С тех пор я стал углубляться в мир кулинарии, и у меня появилось много «любимчиков» в этой сфере. Но началось всё именно с Поля Бокюза.

20

Артём говорит о своей работе с легкостью и интересом – сразу чувствуешь, что этот человек, что называется, на своем месте.

— А до «Мукки» ты уже занимался итальянской кухней? — интересуюсь я.

— Я ещё со школы начал читать кулинарную литературу. И как раз начиналось всё с итальянской кухни, потом начал углубляться, перешел резко на французскую…

— В меню остался этот синтез французского и итальянского, да?

— Да. В какой-то момент я стал заказывать из Европы книги на французском, английском, их переводил и по этим рецептам готовил. Мне интересно было понять: а как же у них это всё строится? И пошел по такому принципу: стал готовить по французским технологиям, о которых зачастую у нас вообще ничего не знают. Мне интересно было, как это у нас пойдет. Я попробовал – пошло.

21

— Ты доволен тем, что получилось?

— Да, безумно доволен! — на лице Артема появляется улыбка, а глаза загораются. И он с удовольствием рассказывает о некоторых секретах своей кухни:

— Мне интересно брать какое-то классическое блюдо и изменять его. Вот, например, капрезе: помидоры и хлеб. А мы сделали крем из рикотты, вместо базилика мы положили песто, вместо обычных томатов – черри, запеченные с оливковым маслом и чесноком. Вроде то же самое, но всё немного изменено. Поначалу некоторые гости не понимали этого. Теперь, конечно, кто не принял это, перестали приходить, а есть и те, кто поменял своё мнение: люди были удивлены, что можно так работать с банальными, привычными вещами.

22

Скоро в «Мукке» ожидается серия гастрономических ужинов. На следующий день после нашего разговора у Артёма финальная дегустация, где, как он сказал, должны утвердить окончательный вариант блюд. На гастрономический ужин сможет попасть любой, купивший билет. Артем будет сопровождать ужин подробными комментариями «от шефа». Кстати, открою секрет: первое блюдо уже утверждено – это тыквенный салат. К нему уже и вино подобрано – Chablis.

23

— Вообще ты не похож на человека, который может разозлиться, сорваться…

— Вспомнилась история: я тут плитку расколотил. Вилкой, — смеется он. — А вообще я спокойный, но если меня доводить, я – «бах!» – взрываюсь. Хотя не люблю кричать. Чаще я спокойно объясню человеку, что не так. А когда, например, много заказов, я начинаю громко говорить, включаю «командный голос» – и люди начинают быть организованнее. Шеф, по сути, является тренером, как в любой спортивной игре. Только он ещё и играет со своей командой. Своих «игроков» надо постоянно заражать какой-либо идеей, возбуждать интерес людей к своему делу – ведь только поистине страстный человек сможет выложиться на сто процентов. Шеф несомненно должен быть лидером, который зажигает всё и всех!

24

Когда в «Мукке» шли отделочные работы, Артем приходил сюда каждый день – дровяная печь уже стояла на первом этаже:

«А мне дали эту дровяную печь – говорят, иди, пеки. Но как? Я её не видел и не трогал ни разу… Говорят, иди, топи! И вот я начал. Мы довольно быстро выбрали режим печи. За три дня провели дегустации и пришли к желаемому качеству и вкусу нашей пиццы. Печь эта, кстати, постоянно горячая, с утра приходишь – 200 градусов».

25

— В чем секрет слаженной работы твоей команды?

— Хорошо, что мы работаем в режиме 5/2, — улыбается он, однако я уже знаю, что сам Артем – 6/1. — Повар знает свое рабочее место. Приходит с утра и знает, что ему делать. Когда 2/2 – повара порой бездельничают. Есть такой шеф – Ковальков Антон, он раньше работал в «Еде и культуре». Я впервые именно к нему пришел, в The Kitchen. Он мне показал, как должна строиться работа. На кухне должен быть не человек, который тебя палками бьёт, а лидер, который направляет ребят. И они не подведут и будут чувствовать ответственность. Так и я работаю. Кто меня подводил, я сразу увольнял: одно предупреждение терплю, второе – всё. Вот так вот.

Когда я был су-шефом в Mitrich, там все боялись кого-то уволить. Даже когда стажер приходил, ему боялись сказать «Ты нам не подходишь». И взрослые повара подходили ко мне: «Я боюсь сказать». Я говорю: в этом же нет ничего такого, просто объясни человеку. Вот я подходил и говорил: «Вась, знаешь, что? Ты нам не подходишь».

— А у тебя есть любимое блюдо в меню «Мукки»?

— У меня каждый раз оно новое: настроение, погода влияют. Я бы и то, и это попробовал. Когда я готовлю, то не всегда пробую блюдо целиком. Я пробую ингредиенты, и потому уверен в готовом продукте. Просто в голове придумываю, представляю, как это будет. Конечно, не всегда получается нужный результат. Мне комфортнее работать, когда есть дегустации – очень интересна оценка стороннего человека.

26

— Как ты работаешь с поварами, как объясняешь им все секреты приготовления блюд?

— Я могу такое сложное блюдо сделать, которое повара без меня не смогут повторить, — это точно. Точнее, не уверен, что они это повторят. Они порой не могут почувствовать – и я многих переучивал. Потому что современные техники – долгое томление, потом прожаривание, масла не должно быть много, только в определенный момент что-то можно закинуть… Например, когда мы рукколу с креветками вводили: обжариваешь креветки, добавил ещё масла растительного, добавил цуккини, добавил томаты, обязательно в этот момент надо посолить, чтобы пошёл сок. Пошёл сок – добавили чеснок. Это нужно до поваров доводить. Бывает, я стою, а они у меня за спиной готовят: я повернусь (а я им до этого показал, как сделать, чтобы вкусно пахло, сказал, какой именно запах должен быть), а они: «Слушай-ка, так пахнет или нет?». Очень смешно порой бывает!

— Ты будто глава большой семьи!

— Ну да, наверное так. Каждый идёт ко мне со своими проблемами. С утра придешь, официанты подойдут, пожалуются: «Ах, что мне делать»… Я им как мама.

27

— Кстати, ты часто слышишь жалобы на маленькие порции? — задаю я вопрос «о наболевшем».

— Да.

— А чем же обусловлено именно такое количество еды?

— Всем известно, как устроен наш мозг. Например, большая тарелка супа: первую ложку съел – тебе вкусно, вторую ложку съел – вкусно, третью – вкусно… А потом мозг начинает привыкать. Ему без разницы, что ты ешь – ты уже не ощущаешь того, что было в самом начале. И поэтому, например, если ты ешь что-то мягкое, в следующем блюде должна быть новая текстура. Всё обнуляется – и мозг чувствует новый вкус. Иначе – неинтересно. Поэтому у нас небольшие порции – человек должен почувствовать вкус каждого блюда, а не просто утолить голод.

К нам приходит очень много итальянцев, живущих в Нижнем. Они ни разу не жаловались. Жалуются, увы, как раз русские. Видят цену, например: паста за 350 рублей и ждут: «Эге-гей, макарон побольше!».

Видел как-то в Instagram комментарий вроде «Ой, пицца вообще не такая, как в Италии». А с чего бы ей быть такой, как в Италии, если у нас продукты совсем другие? Да и мы другие. Да – дровяная печь, да – вкусно. Мы не претендуем на аутентичность.

Один из рекламных слоганов «Мукки» гласит: «Знакомство с Италией только начинается». И это действительно так: попав сюда, вы ощущаете не просто доброжелательную и располагающую атмосферу, но и узнаете много нового как об итальянской кухне, традициях, так и о секретах приготовления многих блюд. И, что главное – знакомитесь с чудесными, добрыми и трудолюбивыми людьми. И с Италией.

 

Следить за новостями Mükka можно в соцсетях:

ВКонтакте: https://vk.com/mukka_ristorante

Facebook: https://www.facebook.com/mukkaristorante36

Instagram: https://instagram.com/mukka_ristorante/

Вам понравится